文章摘要:为评估透明质酸-花青素对鲢鱼肌原纤维蛋白氧化稳定性和凝胶性质的影响,研究了鲢鱼肌原纤维蛋白和不同浓度透明质酸、花青素混合后活性巯基、疏水性、质构、微观结构,以及清除自由基能力的变化。结果表明:透明质酸和花青素可协同抑制肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶强度。透明质酸会显著抑制肌原纤维蛋白活性巯基增幅（P <0.05）,添加透明质酸-花青素可引起凝胶体系氢键的增强。0.6%透明质酸-75μmol/g花青素使凝胶具有较高的凝胶强度和保水性,保持致密的微观结构;对羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除能力达到最大（P <0.05）。透明质酸和花青素在肌原纤维蛋白体系中,通过多糖-酚与蛋白之间的相互作用改变蛋白凝胶特性。

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论文DOI:10.26914/c.cnkihy.2020.022070

论文分类号:TS201.2